COME SI FA IL VINO
Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica del succo d’uva grazie ad alcuni lieviti presenti sulla buccia dell’acino, in grado di trasformare lo zucchero della polpa in alcool etilico e anidride carbonica. In base al tipo di uve e ai processi di vinificazione si possono produrre vini bianchi, rosati e rossi di diverse gradazioni alcoliche.
La prima fase del ciclo produttivo è la vendemmia. Fino a qualche decennio fa era un lavoro fatto esclusivamente a mano, oggi invece viene eseguita maggiormente in modo meccanico grazie a tecnologie sempre in evoluzione che permettono la riduzione dei tempi di raccolta e di manodopera.
Le uve sono trasportate in cantina dove avviene la pigiatura, seconda fase del ciclo. Anche questa operazione, un tempo solo manuale che avveniva schiacciando i grappoli in grossi tini a piedi nudi, ora si avvale dell'ausilio di macchinari che, oltre ad estrarre il succo, separano gli acini dal raspo. Il mosto così ottenuto viene raccolto in grandi cisterne pronto per la fase successiva.
La fermentazione, o vinificazione, può durare da 1 giorno a 1 settimana, anche oltre se si tratta di vini più complessi. In questa fase avviene un processo biochimico in cui lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma gradualmente in alcool e in anidride carbonica. La vinificazione è diversa in base al tipo di vino che si vuole ottenere.
Per i vini bianchi solitamente si usano uve a bacca bianca il cui mosto viene separato dalle vinacce, cioè le bucce dell'uva; possono essere tuttavia usate anche uve a bacca rossa che vengono vinificate in bianco, cioè separando subito il mosto dalle vinacce. Per ottenere i vini rosati, si esegue una parziale vinificazione in bianco delle uve a bacca rossa, cioè si lasciano brevemente macerare le vinacce con il mosto. Ciò permette al vino di acquisire un colore tenue e una moderata corposità di gusto. La vinificazione in rosso si ottiene lasciando fermentare il mosto da uve a bacca rossa, macerando insieme a bucce e semi che rilasciano il colore tipicamente rosso e i tannini.
L'ultima fase di produzione è la svinatura e l'eventuale affinamento. Consiste nel travasare il vino, purificato dai residui solidi e dalle vinacce che rimangono sul fondo, e nell'ulteriore fermentazione e trasformazione dello zucchero residuo. A questo punto, alcuni vini sono pronti per essere imbottigliati e sono in genere destinati ad essere consumati giovani, per alcuni vini rossi inizia invece l’affinamento, che può durare da 1 fino a 5 anni, e permettono un consumo più lungo nel tempo.
Il marchio DOC (denominazione di origine controllata) è un marchio italiano istituito nel 1963 e certifica la zona di origine e delimitata della raccolta delle uve. Per ottenerlo i vini sono sottoposti ad una analisi preliminare chimico-fisica oltre ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare.
Il disciplinare del Bardolino DOC risale al 1968. La denominazione aggiuntiva 'classico' è riservata al vino le cui uve provengono dai territori di antica produzione e di cui fanno parte i comuni di Bardolino, Lazise, Garda, Affi, Costermano, Cavaion Veronese. Il Bardolino viene prodotto con uve autoctone, come la Corvina (in percentuale 35-80%) la Rondinella (10-40%) e la Molinara (max 15%). Sono ammesse altre uve a bacca rossa che non superino il 20% sul totale. Un encomio speciale merita il Bardolino Superiore DOCG (denominazione di origine controllata e garantita, marchio che il Bardolino acquisisce nel 2001) un vino corposo, affinato in barrique che ci ha regalato pregevoli soddisfazioni con attestati di riconoscimento.